꿈꾸는 제제

1. 스티밍의 기초 1) 스티밍의 의미 증기열을 이용한 조리벙식이라는 뜻으로 커피에서는 보일러에서 생성된 수증기로 우유를 데우고 폼을 만든다는 의미로 사용되며, 라떼 아트를 위한 벨벳밀크 제작에 있어 필수가 되는 과정이다. 또한 커피의 거의 모든 메뉴에 우유가 들어가므로 매우 중요한 기술이라고 볼 수 있다. 2) 폼 생성의 원리 보통 우유는 88%정도의 수분과 단백질, 지질, 당질, 칼슘 등으로 구성되어 있는데 스티밍과 관련된 성분은 단백질과 지질이다. 스티밍을 할 때 이 단백질과 지질(지방)이 뜨거운 열에 응고되는데 이때 표면에서 빨아들인 공기가 이를 감싸면서 폼이 만들어진다. 이와 같은 이유로 스팀팁을 우유 표면에 조금만 담궈 공기를 주입해주는 것이다. 스팀봉을 너무 깊게 넣게 되면 대류현상이 나타나..