꿈꾸는 제제

우유 스티밍의 원리 우유가 여러 가지 성분을 가지고 있는데, 그 성분들 중 스팀과 관련된 성분은 지질과 단백질이다. 우유 거품이 생성되는 원리를 간단하게 보자면 보일러에서 만들어진 수증기가 스팀봉돠 완드를 통해 분출되면서 공기가 유입되고 그 공기가 열로 인해서 지방과 결합하게 되어 크림화되는 것이라고 할 수 있다. 그러나 스팀완드(스팀노즐)를 너무 우유에 깊게 담그고 있으면 외부의 공기를 끌고 들어가지 못해 거품이 생성되지 않으며 우유의 온도만 상승시키는 결과를 가져올 수 있으며, 반대로 스팀완드(스팀노즐)가 표면에 노출되면 우유 표면에 거친 거품이 생길 수 있으므로 주의해야 한다. 스팀은 물을 끓는점 이상인 고온으로 보일러의 닫힌 공간에서 가열하여 증기압을 얻는 원리라 할 수 있는데, 물이 기회되어 부..

1. 스티밍의 기초 1) 스티밍의 의미 증기열을 이용한 조리벙식이라는 뜻으로 커피에서는 보일러에서 생성된 수증기로 우유를 데우고 폼을 만든다는 의미로 사용되며, 라떼 아트를 위한 벨벳밀크 제작에 있어 필수가 되는 과정이다. 또한 커피의 거의 모든 메뉴에 우유가 들어가므로 매우 중요한 기술이라고 볼 수 있다. 2) 폼 생성의 원리 보통 우유는 88%정도의 수분과 단백질, 지질, 당질, 칼슘 등으로 구성되어 있는데 스티밍과 관련된 성분은 단백질과 지질이다. 스티밍을 할 때 이 단백질과 지질(지방)이 뜨거운 열에 응고되는데 이때 표면에서 빨아들인 공기가 이를 감싸면서 폼이 만들어진다. 이와 같은 이유로 스팀팁을 우유 표면에 조금만 담궈 공기를 주입해주는 것이다. 스팀봉을 너무 깊게 넣게 되면 대류현상이 나타나..