우유 스팀하는법과 스티밍의 원리

우유 스티밍의 원리

우유가 여러 가지 성분을 가지고 있는데, 그 성분들 중 스팀과 관련된 성분은 지질과 단백질이다. 우유 거품이 생성되는 원리를 간단하게 보자면 보일러에서 만들어진 수증기가 스팀봉돠 완드를 통해 분출되면서 공기가 유입되고 그 공기가 열로 인해서 지방과 결합하게 되어 크림화되는 것이라고 할 수 있다. 그러나 스팀완드(스팀노즐)를 너무 우유에 깊게 담그고 있으면 외부의 공기를 끌고 들어가지 못해 거품이 생성되지 않으며 우유의 온도만 상승시키는 결과를 가져올 수 있으며, 반대로 스팀완드(스팀노즐)가 표면에 노출되면 우유 표면에 거친 거품이 생길 수 있으므로 주의해야 한다.
스팀은 물을 끓는점 이상인 고온으로 보일러의 닫힌 공간에서 가열하여 증기압을 얻는 원리라 할 수 있는데, 물이 기회되어 부피가 순간적으로 증가하여 보일러 내부의 증기압이 올라가게 되고 스팀 밸브를 열면 노즐을 통해서 강하게 나오게 되는데 이 때 스팀완드(스팀노즐)의 비교적 낮은 온도의 물은 기화될 정도의 온도까지 올라와 있지 않으므로 액체 상태의 물이 나오고 조금 지나면 마른 수증기가 나오게 된다. 그래서 스티밍 작업시 반드시 먼저 스팀을 틀어 기화되지 않게 파이프 속이나 스팀완드(스팀노즐) 내에 존재하는 물을 제거해 주어야 한다. 만약 이 물이 우유에 혼합되면 벨벳 밀크의 퀄리티에 영향을 주게 된다.
우유 스티밍은 라떼 아트를 할 때 사용되는데, 라떼 아트를 할 때 예쁜 그림과 대조를 이루어 내려면 우유 스팀을 밀도있게 만드는 것이 제일 중요하다. 우유 스티밍을 할 때 스팀 피처안에 있는 우유를 한 쪽 방향으로 회전을 시켜 원심력을 이용해서 스티밍을 하는 것을 롤링이라고 하는데, 롤링을 이용하여 생크림과 유사한 느낌의 벨벳밀크를 만들 수가 있으며 우유는 스팀의 열에 의해서 반응을 하게 된다.
우유 스티밍을 할 때 우유의 성분 중 지방구와 단백질구가 스팀완드에서 나오는 뜨거운 스팀의 열에 의해 응고하게 되는데, 이 때 스팀의 공기층이 우유의 지방과 단백질을 감싸 안으며 작은 알갱이의 밀크폼이 형성하게 되는 것이다. 이 때 대류를 이용한 방법보다는 롤링 기술을 이용해서 하는 것이 보다 좋은 퀄리티의 벨벳밀크를 생성할 수 있다. 한마디로 스크래치를 이용하여 생성한 밀크폼을 한 쪽 방향으로 롤링시킴으로써 미세하게 쪼갠다고 보면 된다.
우유를 천천히 가열할 때 온도가 약 40도에서 가열에 의해 수분이 증발되면서 우유 성분이 농축됨과 동시에 공기 경계면에 있는 단백질이 응고하게 된다. 이 단백질은 지질구와 층 위에 존재하는데, 스팀봉에서 스팀과 공기층이 나오면서 이 지방과 단백질의 막에 기포들이 둘러붙게 된다. 이 때 단백질과 당이 가열 시간에 따라 냄새를 내게 되는데 어느 정도까지는 고소한 향기와 농후한 바디감을 주지만 일정시간이 지나거나 지나치게 65~70도 이상으로 가열했을 경우 신선미를 잃게 되고 물론 맛도 없어지게 된다.
만약 스팀완드(스팀노즐)를 깊게 넣었을 때는 우선 스팀완드(스팀노즐)의 100~105도의 온도에 의해 우유가 빨리 가열되어 단백질과 지방성의 피막이 빠르게 형성하여 걷어 낼 수 있는 정도가 되기 때문에 우유를 적절 높이까지 스팀을 낼 수 없게 되는데다가 대류 현상까지 나타나게 되며, 이것은 원심 분리 효과와 같아서 균질화된 우유 지방과 단백질을 분리하게 되는데 이 때 큰 지방구들이 바깥으로 쏠리게 되면서 기포들과 함께 게거품처럼 떠오르게 되는데 이런 스팀 우유를 먹었을 때는 부드러운 맛과 고소한 향미를 느끼기 어렵게 된다.
또한 완전히 분리가 된 상태의 고온의 스팀 밀크 또는 두꺼운 스팀 밀크는 혼합의 단계가 어려워질 수 있다.
라떼 아트는 에스프레소의 크레마와 벨벳밀크가 서로 맞 부딛혀 ‘산’을 형성하게 되는데 고온의 스팀밀크 또는 두껍게 생성한 스팀밀크는 에스프레소의 크레마와 맞부딪히지 못하고 위에 떠버리게 된다.
우리나라에서 일명 ‘게거품’이라고 부르지만 외국에서는 ‘시폼(sea form)’이라고 부른다. 이렇게 거품을 냈을 경우는 지방구들이 분리하면서 다시 큰 지방구와 작은 지방구로 분리되고, 스팀을 통해서 들어가는 기포들이 이와 결합하여 스팀이 엉성하게 된다.
이렇게 되었을 때는 스팀이 위로 부유하게 되어진다.

스티밍 하기

1) 공기주입

우유 표면에 가깝게 해주어 튀는 현상을 통하여 거품을 낸다.
우리는 숨쉬는 공기를 커피 머신의 압력의 힘에 의해 스팀이 나오면 공기를 우유 안으로 넣을 수 있다.
이 때 적절한 양을 주입시켜야 한다. 기본적으로 3초 정도의 공기 주입을 하는데, 스팀 힘조절을 잘못하면 시간은 바뀔 수 있기 때문에 균일하게 공기 주입이 될 수 있게 주의해야 한다.
혼합 작업이 이루어지면, 공기 주입 후에는 소음이 들리지 않아야 하며(처음 시작과 동시에 이루어지는 공기 주입 외 혼합 시에는 공기 주입이 되면 안 된다) 부드럽게 작업해야 한다.

2) 1차 혼합하기

회전력이 발생하면 노즐이 피처의 중앙에 오도록 하여 소용돌이치게 하여 큰 거품이 빨리 들어가도록 한다. 이러한 작업은 큰 거품의 제거 및 우유와 거품이 섞이도록 하는 효과가 있다.
섞어준 우유를 잘 저어주어야 하는데, 어떻게 저어주느냐에 따라서 상태가 달라진다.

3) 2차 혼합하기

주입시킨 공기가 우유와 잘 섞어주는 작업이다.
일정 선까지 부풀어 오르면 가장자리 쪽으로 피처를 이동하여 우유가 회전할 수 있도록 한다.

4) 스티밍 완성

벨벳 밀크라 불리는 고운 거품이 우유와 잘 혼합된 상태가 되어야 한다.