커피추출 의미와 도구

추출 의미

로스팅 된 원두의 특징, 분쇄된 원두의 입자, 물과 분쇄된 커피의 접촉시간, 거름장치 등의 도구에 따라 커피 성분을 뽑아내는 것을 말한다. 뜨거운 물이 분쇄된 커피 입자에 스며 들어 가용성 성분이 용해되면 커피 입자 밖으로 용해된 성분이 용출된다. 커피 입자에 남은 가용성 성분과 뜨거운 물의 가용성 성분의 농도가 같아지는 원리를 이용한다. 추출방법에는 크게 4가지 방법이 있다.

•달임법: 추출용기 안에 물과 커피가루를 넣고 짧은 시간 동안 끓인 후 커피가루가 가라앉은 후 음용하는것.
(터키식 커피)

•우려내기: 추출용기 안에 물과 커피가루를 넣고 커피 성분이 용해되기를 기다린 후 커피가루를 가라앉히고 음용하는 것.
(프렌치 프레스)

•여과법: 추출용기 안에 커피가루를 넣고 그 위에 뜨거운 물을 부어 밑의 용기에 떨어진 커피를 음용하는 것.
(커피메이커, 핸드드립, 워터드립)

•가압추출법: 분쇄된 커피가루에 뜨거운 물을 압력을 통해 통과시켜 음용하는 것.
(모카포트, 에스프레소)

추출할 때는 신선한 물을 사용하며 일단 100도까지 끓인 후 로스팅 원두에 따라 식혀서 사용한다. 일반적으로 다크 로스트일수록 가용성 성분이 많으므로 추출 시 물의 온도를 낮춘다. 그리고 추출 시간이 5분 이상으로 길어지면 클로로겐산과 페놀 화합물이 증가되어 쓴맛과 떫은맛이 강해지므로 가급적 2~5분 안에 끝내도록 한다.

커피 추출도구

1)핸드드립

필터에 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 붓는 방식이기. 도구로는 드립 포트, 드립퍼, 여과지 등이 있다. 드립포트는 배출구가 s자 형태로 되어 있은 것이 일반적이며, 재질은 스테인리스나 에나멜 등이 있다. 드립퍼는 여과지를 올려놓고 커피를 담는 도구를 말하며 형태에 따라 멜리타, 칼리타, 고노, 하리오가 있다. 여과지는 커피 가루를 거르는 역할을 하는데 페이퍼 드립은 주로 깔끔한 맛의 커피가 추출되고, 융 드립은 ‘여과법의 제왕’으로 불리며 진하고 부드러운 커피를 추출 할 수 있다.

2)사이폰

커피 맛과 함께 화려한 추출 기구로 유명한 도구이다. 상•하단 두개의 유리용기로 구성되어 있고, 하단 용기의 물이 끓어 커피 가루가 있는 상단으로 올라오면 스틱을 사용해 잘 섞어주고 그 후 커피가 다시 하단으오 내려오는 방식이다. 추출시간은 1분을 넘지 않도록 한다.

3)모카 포트

상•하 포트로 구성되어 있으며 중간에 바스켓이 있다. 하단 포트에서 물이 끓기 시작하면 그 수증기가 바스켓을 통과하여 상단 포트에 추출되는 방식인데 크레마는 적지만 맛과 향은 에스프레소와 유사하다.

4)프렌치 프레스

여과지 대신 금속으로 만들어진 망을 눌러 커피를 추출하므로 커피오일 성분이 그대로 남아 바디가 강한 커피를 마실 수 있다. 비교적 굵게 분쇄한 커피가루를 넣고 뜨거운 물을 부은 3~4분 후 천천히 망을 내려준다. 우려내기식 추출법이다.

5)워터 드립

일명 더치 커피라고도 한다. 찬물로 오랜 시간 추출하는 것이 특징이어서 장시간 보관이 가능하다. 다만, 찬물로 추룰하다 보니 시간이 4~12시간 정도가 걸리기 때문에 외부 영향에 의해 커피 맛에 변화가 없도록 주변 청결에 주의해야 한다.

6)터키식 커피

가장 오래된 추출기구인 이브릭 또는 체즈베라는 주전자를 사용하는 추출방식이다. 별도의 여과지가 없고 커피가루를 주전자에 물과 함께 넣어 끓인 후 마시기 때문에 강한 바디를 느낄 수 있지만, 커피 찌꺼기가 생길 수 있다.

분쇄

원두의 성분이 물에 용해되기 쉽도록 잘게 부수는 과정이다. 원두와 물의 접촉 시간에 따라 분쇄 입자를 다르게 해주어야 적정한 원두의 성분이 추출될 수 있다. 커피 추출 직전에 분쇄하는 것이 가장 중요하며, 추출기구에 따른 적정한 입자크기, 분쇄 시 발생하는 미분 억제, 분쇄 시 발생하는 열 발생 최소화 등을 고려해야 한다. 분쇄기의 종류는 분쇄 원리에 따라 크게 충격식과 간격식, 날의 형태에 따라 칼날형, 버형이 있다. 가정에서 주로 사용하는 소형 칼날형 분쇄기는 충격식으로 고른 분쇄가 어려워 입자가 고르지 못할 수 있다. 간격식인 버형은 원뿔형과 평면형으로 나뉘는데, 원뿔형도 포함된다. 회전수가 적어 열발생은 적지만 분쇄속도가 느린 단점이 있다. 평면형은 비교적 균일하게 분쇄가 되는데 드립용으로는 그라인딩 방식과 커팅방식, 에스프레소용으로는 커팅방식을 사용한다.