커피머신기의 시작과 발전 과정

커피머신기의 시작

음료로 처음 음용하기 시작한 커피는 터키식 커피이다. 이 방식의 커피 맛을 좀 더 빠르고 편리하게 추출하기 위하여 개발된 추출 방식이 드립, 사이폰, 에스프레소 기계이다.
1840년대에는 기압으로 커피의 추출속도를 빨리하는 여러 가지 기구들이 개발되었는데, 그 대표적인 것이 지금의 배큠포트(사이폰) 방식이라 할 수 있는 진공추출법이다.
배큠포트(사이폰) 방식은 밀폐된 용기에 물을 담고 끓이면 끓는 물이 증기의 압력에 의해 다른 용기로 이동하게 되고 가열을 멈추면 압력이 떨어지면서 다시 원래의 용기로 복귀하는 원리를 응용한 것으로 당시로서는 획기적인 발명이었다. 드립에 비해 추출력이 강할 뿐만 아니라 시각적 효과도 그만이어서 선풍적인 인기를 끌었다. 방식은 다르지만 증기압을 이용한다는 면에서 그것은 이후 에스프레소 커피기계의 탄생을 예고하는 신호탄이기도 했다.

발전과정

에스프레소 기계는 1901년 이탈리아 밀라노의 루이지 베제라가 몇 차례의 실험 끝에 증기압을 이용한 기계를 처음으로 개발해 발표하면서 특허를 취득했다.
이때 나온 베제라 커피기계의 특징은 필터 홀더에 한 잔이나 두 잔 분량의 커피가루를 채우고 컵에 직접 추출하는 방식이었다.
1905년에는 데지데리오 파보니에 의해 한층 완성도를 높인 커피기계가 개발됐다. 그는 이탈리아의 카페를 중심으로 라 파보니 커피기계을 활발하게 보급함으로써 대중화시키기 시작했다. 그러나 이 기계로 얻을 수 있는 증기압은 1.5기압 정도에 불과했기 때문에 한꺼번에 많은 잔의 커피를 연달아 뽑아내기 어렵다는 문제를 가지고 있었다. 이때부터 커피기계의 압력을 높이기 위한 여러 가지 시도와 시행착오가 이어졌다. 그러던 중 밀라노에서 카페를 경영하고 있던 아킬레 가찌아에 의해 획기적인 방안이 나왔다.
그는 이미 보급되어 있던 기존의 증기압 머신을 개조한 새로운 방식의 커피머신을 개발, 특허를 취득함으로써 관심을 집중시켰다. 바로 피스톤의 원리를 응용한 레버식 커피기계이었다.
가찌아 커피기계는 레버에 피스톤을 연결시킨 것으로 원리는 비교적 간단하다. 레버를 끌어올리면 피스톤이 함께 올라가면서 그 아래 공간에 유입된 뜨거운 물을 순간적으로 눌러 강한 압력으로 커피를 뽑아내는 것이다.
그 과정에는 용수철을 이용한 지렛대의 원리가 동원됐다. 레버를 올릴 때 그 안의 용수철이 동시에 압추되도록 함으로써 적은 힘으로도 추출이 가능하도록 했다.
가찌아 커피기계는 적절한 온도를 유지하면서 추출압력도 9기압 정도의 고압을 가할 수 있다는 장점을 지니고 있었다.
또 힘 조절이나 온도 조절을 통해 추출시의 미세한 맛 조절도 가능하게 되었다.
이런 장점 때문에 피스톤식 커피기계는 급속히 보급되었고, 현재의 에스프레소 커피기계의 기초가 되고 있다.
피스톤식 기계의 발명에 의해 단시간에 추출하는 에스프레소 커피가 더욱 본격적으로 발전할 무렵 예상외의 현상이 일어났다. 추출된 커피의 표면에 미세한 거품이 형성되었던 것이다. 높은 압력으로 인해 나타난 이 거품은 에스프레소의 풍미를 더해주는 요소로 각광을 받게 되었다.
이후 크레마는 에스프레소 커피의 상징으로 떠올랐고, 그 농도에 따라 추출이 잘 되었는지의 여부가 판가름나는 기준이 되었다. 크레마는 이 새로운 커피기계의 장점이자 특징으로 자리 잡았다.
에스프레소가 인기를 누리면서 더욱 맛있는 커피를 더욱 빠르고 안정적으로 추출하기 위한 연구가 가속화되기 시작했다.
이 피스톤식 커피기계는 높은 온도에서 에스프레소 추츨이 이루어짐에 따라 크레마와 향이 빨리 없어진다는 점이 단점이 있어 이를 보완하기 위해 증기압 대신 수압을 이용하는 기계가 개발됐다.
1958년 페마의 달라코르테 외 2인이 개발한 현대식 커피기계가 그것이다.
이로써 오늘날과 같은 보일러 시스템과 전동 펌프를 장착한 진보적인 커피기계가 탄생했다.
이 커피기계는 커피 추출물을 직접 데우지 않고 간접적인 중탕 방식으로 오늘날까지 그 구조가 유지되고 있다.
1990년 이후 세계적으로 아라비카 원두 사용향이 증가함에 따라 커피의 볶음 정도가 바뀌면서 온도에 대한 민감성을 파악하고 독립형 보일러 시스템으로 추출물의 온도를 조절하여 사용하는 커피기계가 개발되어 출시되고 있다.