꿈꾸는 제제

미국 스페셜티 커피협회 테스트 방법 미국 스페셜티 커피협회(Speciality Coffee Association of American)는 볶은 커피의 중요한 특성으로 향기, 상큼한 맛, 중후한 감, 향미, 뒷맛의 다섯 가지 요소를 10점 척도로 평가하고 마지막으로 종합적 평가를 -5 ~ +5로 표시한다. 종합적 견해는 다섯 가지 관능 요소의 종합적 느낌의 정도와 균형을 의미한다. SCAA 평가는 생두 품질 평가가 주목적이다. 1. 커핑을 위한 로스팅 커핑은 로스트 마스터가 온도, 댐퍼 조절 등의 인위적인 기교를 부려서는 정확한 커핑을 할 수 없다. 로스팅 한 후 최소 8시간에서 24시간 이내의 것을 사용한다. 에그트론 수치를 기준으로 원두는 58, 가루는 63으로 55~60정도가 적합하고 에그트론 명도 ..

커피나무에서 원두까지 딱딱하기 그지없는 원두가 마실 수 있는 커피가 되기까지의 과정을 살펴보자. 얼마나 먼길을 거쳐 이 한 잔의 커피가 손에 들어왔나를 알게 되면 새삼 귀하게 보일 것이다. 커피나무는 아프리카의 에티오피아가 원산지지만 곧 아라비아 반도의 예맨에 전해졌으면 그 후 남아메리카에서 인도네시아에 이르는 세계의 따뜻한 지역에 널리 분포되었다. 1713년 프랑스인 주시에가 처음으로 커피나무를 자스미눔 아라비카눔으로 명명했은데 그 후 많은 식물학다들이 나무의 크기, 잎의 모양과 크기, 열매의 색 등의 차이에 의해 7가지 아종으로 분류했고 현재 상업적인 목적으로 재배되고 있는 커피응 아라비카종과 로부스타종의 두 가지 이다. 세계의 연평균 커피 생산량은 약 7천 5백만 부대인데 이 가운데 70퍼센트가 아..

소비자와 신선도 소비자들이 커피를 구입한 후 소비까지의 신선도 유지는 상당히 중요하다. 2주 이내에 사용할 커피는 잘 밀봉하여 서늘하고 어두운 곳에 보관하며 2주 이상 보관할 커피는 작은 용기에 담아 밀봉한 후 냉장실에 보관한다. 일반적으로 원두 상태의 커피는 가루 상태일 때보다 향이 훨씬 오래 간다. 맛있는 커피를 즐기는 기본 조건은 가능한 한 로스팅 된지 며칠 이내의 커피 원두를 소량으로 구입하여 가능한 밀폐상태로 보관하면서 불과 며칠 이내에 소비하는 것이다. 가정이나 사무실에서 많이 구입하는 분쇄커피의 경우 우리가 흔히 볼 수 있는 200g이나 350g 단위의 포장은 너무 큰 포장단위다. 따라서 1~2일 이내에 모두 소비될 수 있는 소포장(50g 정도)이 바람직하다. 산소, 열기, 습기, 그리고 빛..

1. 좋은 원두 로스팅 후 10~30일 사이의 원두가 최상의 상태이다. 60일 이전에 사용할 커피는 숙성시킨 후 냉장보관 하는 것이 좋고, 그 이후까지 사용해야할 커피는 -40도 이하로 냉동보관 하는 것이 바람직하다. 커피의 신선도에 따라 크레마의 품질이 틀려지기 때문에 우선은 바리스타가 신선한 원두를 선택하는 것이 좋은 에스프레소의 기본적인 전제조건이 된다. 이런 조건들이 모두 충족된다면 에스프레소의 맛도 좋아진다. 1) 원두커피의 변화 조리식품과 같은 커피원두는 로스팅 이후 수분과 공기접촉(특히 산소)을 통해 느리지만 지속적으로 반응이 일어나면서 텁텆한 맛으로 변질되거나 산패되면서 탄맛, 떫은맛 혹은 알 수 없는 맛이 나기도 한다. 2) 원두커피의 유통 시중에서 어떤 원두를 구매하셔도 유통기간이 1년..