미국 스페셜티 커피협회SCAA 테스트 방법

미국 스페셜티 커피협회 테스트 방법

미국 스페셜티 커피협회(Speciality Coffee Association of American)는 볶은 커피의 중요한 특성으로 향기, 상큼한 맛, 중후한 감, 향미, 뒷맛의 다섯 가지 요소를 10점 척도로 평가하고 마지막으로 종합적 평가를 -5 ~ +5로 표시한다. 종합적 견해는 다섯 가지 관능 요소의 종합적 느낌의 정도와 균형을 의미한다. SCAA 평가는 생두 품질 평가가 주목적이다.

1. 커핑을 위한 로스팅

커핑은 로스트 마스터가 온도, 댐퍼 조절 등의 인위적인 기교를 부려서는 정확한 커핑을 할 수 없다. 로스팅 한 후 최소 8시간에서 24시간 이내의 것을 사용한다.
에그트론 수치를 기준으로 원두는 58, 가루는 63으로 55~60정도가 적합하고 에그트론 명도 값이 5이상 차이가 나면 적합하지 않다고 판단하고 보통 2차 크랙도 54~50시점 전것으로 사용한다. 오래 로스팅하면 생두의 특성이 뭉개지며 구워 말라져 버린다. 로스팅 시간은 최소 8분에서 12분 이내로 타면 안 되며 냉각시킬 때도 공기로 냉각을 시키지 물분무 냉각방법을 사용하면 안 된다.
로스팅이 끝난 샘플은 커핑할 때까지 공기가 통하지 않는 용기에 담아 보관하여 오염방지를 하여야 하고, 냉동 시 결로현상이 일어나므로 냉장 및 냉동은 하지 않는다.
컵당 원두량은 원두 무게 기준으로 7.25~8.25g을 유지하고 그라인드 후 커핑까지의 한계 시간은 15분, 분쇄 굵기는 일반적으로 드립용보가 약간 굵게 하고, 컵에 원두를 넣어 개별 분쇄하는데 분쇄 후 컵에 나누어 담으면 안된다. 각 컵을 그리인드 하기 전 그라인더에 남아 있는 이전 샘플 가루의 제거 작업은 필수적으로 해야 한다. 컵 수는 샘플 당 최소 5개를 준비해야 한다.

2. 물 붓기

사용되는 물은 정수된 물 혹은 시중에 판매되는 생수를 사용하고 증류수 혹은 연수는 사용하지 않은다. 이상적인 용존성 고형물질 총량은 125~175ppm을 유지하고 100ppm이하나 250ppm이상의 물은 사용하지 않는다. 보통 평균이 150ppm으로 미네랄이 너무 없으면 커피 성분이 녹지 못한다.
물 온도는 93~95도로 유지하고 이때 유의할 점은 물은 반드시 팔팔 끓인 후 식혀서 사용하는데, 이는 물의 밀도를 높이며 잔존 가스나 염소를 제거하고자 하는 목적이 있다.
물을 부을 때 원을 그려주며 컵 상단까지 붓고, 원두가루를 전체적으로 적신다. 물을 부은 후 3~5분 동안은 그대로 둔다.

3. 평가 및 진행

1) 프레이그런스와 아로마는 첫 인상과 윤곽만 잡는 목적으로 사용한다.

(1) 컵에 든 분쇄가루를 가까이 코를 들이밀고 냄새를 맡는다. 컵을 가볍게 두드리며 맡으면 효과적이다.
(2) 물을 부은 후 최소 3분에서 최개 5분 이내에 표면의 커피를 뒤적이며 냄새를 맡는다. 세 번 정도 컵의 윗부분만 저어주면 냄새를 체크하는데 이때 너무 많이 저어주거나 컵의 아랫부분까지 함께 저어주면 과잉 추출된다.

2)향미, 후미, 산도, 바디, 균형감의 순서대로 체크한다.

(1) 물을 부른 후 8~10분 정도가 지나 온도가 70도 내외로 떨어지면 테이스팅을 시작한다. 이 시점에서 후각 점막 세포부에 향 전달이 가장 극대화 되는데 향미와, 후미를 체크한다.
(2) 커피가 70도에서 60도까지 식어감에 따라 산도, 바디, 균형감을 체크한다. 균형감 항목은 향미, 후미, 산도, 바디를 종합적으로 고려한 균형감을 의미한다.
(3) 한 샘플이 온도가 식어감에 따라 어떻게 변해 가는지를 최소 2~3번에 걸쳐서 지속적으로 체크하고, 처음 수치와 달라지면 나중 수치를 체크한 후 화살표로 표시한다.

3) 당도, 균일감, 청결도는 식은 후 체크해야 더 정확하게 할 수 있다.

(1) 온도가 37도 이하의 기온으로 내려가면 각각의 컵을 대상으로 당도, 균일감, 청결도를 체크하고 개당 2점씩 가산한다.
(2) 커핑은 온도가 16도가 되면 중지하고 Overall 항목을 체크한다. Overall은 이전의 평가 항목들을 전체적으로 고려해 커피에 부여하는 점수이다.