커피 신선도와 신선도 저해요인

소비자와 신선도

소비자들이 커피를 구입한 후 소비까지의 신선도 유지는 상당히 중요하다. 2주 이내에 사용할 커피는 잘 밀봉하여 서늘하고 어두운 곳에 보관하며 2주 이상 보관할 커피는 작은 용기에 담아 밀봉한 후 냉장실에 보관한다. 일반적으로 원두 상태의 커피는 가루 상태일 때보다 향이 훨씬 오래 간다.
맛있는 커피를 즐기는 기본 조건은 가능한 한 로스팅 된지 며칠 이내의 커피 원두를 소량으로 구입하여 가능한 밀폐상태로 보관하면서 불과 며칠 이내에 소비하는 것이다.
가정이나 사무실에서 많이 구입하는 분쇄커피의 경우 우리가 흔히 볼 수 있는 200g이나 350g 단위의 포장은 너무 큰 포장단위다. 따라서 1~2일 이내에 모두 소비될 수 있는 소포장(50g 정도)이 바람직하다.
산소, 열기, 습기, 그리고 빛은 커피의 4대 적이라 할 수 있다. 일단 개봉된 커피 봉투는 봉투 속에 공기를 최대한 빼낸 후 개봉한 부위를 테이프로 막고 꼭꼭 접어 보관하는 것이 좋다.
지퍼백의 경우에도 지퍼를 닫기 전에 공기를 보관할 수 있다. 그리고 최선의 방법이라 할 수 있는 곳은 실온의 상태로 그늘이 지고 서늘하면서 바람이 잘 통하는 장소에 보관하는 것이다.
커피는 보관 기간에 따라서 냉동과 냉장 보관으로 구분하는데, 장기간 보관할 경우에는 냉동 보관을, 단기간 보관할 경우에는 냉장 보관하는 것이 좋다. 그리고 밸브봉투에 담긴 분쇄커피인 경우에는 구입 즉시 밸브구멍 부위를 테이프로 밀봉하는 것이 좋고 냉동•냉장 보관한 커피를 사용할 때에는 밀폐된 커피용기를 꺼내어 실내온도와 같아지게 한 뒤에 개봉하여 사용하는 것이 좋다.
100g의 커피를 산패시키는 데는 불과 15ml의 공기면 충분하다. 이것은 소주잔 반잔도 안 되는 공기의 양이다. 따라서 밀폐용기에서 신선도를 유지하려면 용기 속에 커피가 가득 차 있어야 한다. 그리고 밀폐용기 내에서 커피가 내뿜은 탄산가스의 향 또한 터피의 산패지연과 향보존에 어느 정도 역할을 한다. 밀폐용기는 도자기로 된 것이 좋다.
커피전문점 등 업장의 경우 원두 상태로 구입하더라도 개봉된 커피는 수 시간, 적어도 하루만에 다 사용할 수 있을 정도의 소포장 단위로 구입하는 것이 좋다. 특히 분쇄커피의 경우라면 더욱 그러하다.
또한 차가운 커피를 실내에서 바로 개봉하여 그대로 두면 이슬 맺힘 현상이 일어나서 커피맛의 변질을 가속화 시킨다. 따라서 커피숍이라 하더라도 500g을 초과하는 포장단위는 문제가 있다. 커피 그라인더의 용량이 500g, 1kg이어도 그저 한두 시간 정도의 커피 사용량만을 그라인더에 넣고 사용하는 것이 좋다. 거듭 강조하지만 커피의 포장단위는 작을수록 좋은 것이다.
냉동•냉장 보관하는 방법은 갓 볶은 신선한 커피이어야 의미가 있으며, 볶은 지 2주 이상 경과된 커피는 냉동•냉장 보관하더라도 효과가 없다. 따라서 보관할 때는 적은 양으로 나누어 밀봉한 봉투를 냉동 혹은 냉장 보관해야 한다.
포장봉투 안에는 가능한 한 여유 공간이 없어야 한다. 우리가 흔히 볼 수 있는 커피 포장봉투는 너무나 많은 여유 공간을 가지고 있다. 보기에는 좋을지 몰라도 커피의 신선도 유지에는 좋지 않은 방법이며 일단 개봉되었던 커피는 아무리 밀봉을 잘해도 처음과 같은 풍부한 커피향을 결코 느낄 수 없다.
커피의 신선도를 논하면서 꼭 짚어야 할 것이 있다. 잘못된 전기 커피메이커의 사용방법이다. 전기 커피메이커로 추출하는 경우 즉시 다 마시면 그래도 괜찮은데, 문제는 많은 양의 커피를 추출해 놓고 열판 위에서 커피를 졸여가면서 두고두고 마시는 것이다.
커피메이커로 추출된 커피는 20분 이내로 마시는 것이 맛과 향이 살아 있는 커피를 즐기는 방법이다. 그 이유는 커피메이커의 열판 위에서 20분 이상이 경과되면 그 커피의 맛과 향이 변질되기 때문이다.

신선도 저해요인

커피산패의 주요원인은 공기(산소), 열 햇빛, 습기이며 부수적 요소로는 로스팅의 강약 정도, 커피원두의 분쇄시점과 분쇄입도, 개봉후의 보관상태 등등 들 수 있다. 궁극적으로 커피의 산패는 산소와 커피가 접촉하면서 발생되는데 막 로스팅이 끝난 뜨거운 커피원두를 샤워쿨링하는 경우 당연히 산패가 빨리 진행되며 더욱이 로스팅된 커피원두는 마치 팝콘처럼 미세한 구멍이 수없이 뚫려 있는 건조한 다공질 조직이어서 스펀지가 물을 빨아들이듯 공기와 수분을 쉽게 흡수한다.
다른 식품들과 같이 마찬가지로 커피도 그 보관온도가 높으면 산패가 빨리 진행된다.
그러나 다행히 온도에는 그렇게 민감하지 않은 편이다. 그래서 우리나라와 같이 여름철에는 실내온도가 25도 이하 정도로 유지된다면 실온보관해도 괜찮다. 냉장되었던 커피는 그것을 사용하기 위해 개봉하는 순간, 급속하게 주변의 공기와 습기를 흡수하게 되어 순수한 품질을 기대하기 어려워진다. 냉동 보관된 커피는 냉동 보관 중에는 괜찮을 수 있지만 해동하는 과정에서 그 신선도는 급격히 낮아지게 된다.
또한 로스팅과 강약 정도에 따라서도 커피의 신선도 유지기간에 차이가 난다. 강한 로스팅은 약한 로스팅보다 그 원두의 조직이 더욱 다공질 조직이 되며, 더 함수율이 낮다. 또한 원표면의 기름은 습기를 차단한 다기 보다는 기름기 그 자체가 산소와 접촉하면서 오히려 산패를 더 재촉하게 된다.
커피원두의 분쇄시점과 분쇄입도도 커피의 신선도와 밀접한 관계를 가지고 있다. 일단 분쇄된 커피는 아무리 표정을 잘해도 원두커피에 비하여 그 신선도를 유지하는 기간이 매우 짧아지게 된다. 동일한 포장방법을 사용하는 경우 원두상태의 커피에 비해 분쇄커피는 그 신선도 유지기간이 1/4 미만인 것으로 알려져 있다. 완전한 진공압축포장이 아니라면 홀쭉했던 봉투가 점차 빵빵하게 부풀어 오르게 되는데 이것은 분쇄된 커피에서 방출되는 탄산가스 때문이다. 이렇게 봉투가 부풀어 오른다는 것은 신선한 커피를 분쇄 즉시 포장했다는 것을 말해주기도 하는 것이다.
또한, 커피원두는 미세하게 분쇄될수록 산패과정은 당연히 빨라지게 되는데 그 이유는 미세할수록 마찰열이 발생되고, 공기접촉면이 증가하면서 커피향이 증발현상과 함께 산패가 촉지되기 때문이다. 그래서 고운 분도가 요구되는 에스프레소 커피의 경우 추출직전에 분쇄하는것이 중요한 것이다. 공기포장은 말 그대로 밸브가 부착된 봉투에 그냥 커피를 담고 밀봉시키는 것으로서 가장 많이 사용되는 방법이다. 이때 사용되는 밸브는 봉투속의 커피에서 방출되는 탄산사스는 내보내고, 산소와 습기의 유입은 막아주는 역할을 한다.