좋은 원두와 보관법 그리고 신선도

1. 좋은 원두

로스팅 후 10~30일 사이의 원두가 최상의 상태이다.
60일 이전에 사용할 커피는 숙성시킨 후 냉장보관 하는 것이 좋고, 그 이후까지 사용해야할 커피는 -40도 이하로 냉동보관 하는 것이 바람직하다. 커피의 신선도에 따라 크레마의 품질이 틀려지기 때문에 우선은 바리스타가 신선한 원두를 선택하는 것이 좋은 에스프레소의 기본적인 전제조건이 된다. 이런 조건들이 모두 충족된다면 에스프레소의 맛도 좋아진다.

1) 원두커피의 변화

조리식품과 같은 커피원두는 로스팅 이후 수분과 공기접촉(특히 산소)을 통해 느리지만 지속적으로 반응이 일어나면서 텁텆한 맛으로 변질되거나 산패되면서 탄맛, 떫은맛 혹은 알 수 없는 맛이 나기도 한다.

2) 원두커피의 유통

시중에서 어떤 원두를 구매하셔도 유통기간이 1년에서 2년으로 설정되어 있는 것을 확인 할 수 있다.
특히 멀리 외국에서 로스팅한 원두라면 더더욱 이동거리가 길어 소비시점까지의 유통기간이 더욱 길어지게 된다.
국내에서 로스팅하였다고 하여도 마트나 매장에서 구매할 경우 일정부분 유통기간이 있음을 감안하여 빠른 소비를 하는 것이 좋다.
결국 유통기간이 길면 길수록 원두의 신선함이나 향미가 감소하는 것은 어쩔 수 없다.
그럼 로스팅 직후부터 언제까지가 가장 맛있는 원두커피를 즐길 수 있는가?
사실 품종마다 로스팅 레벨에 따라 다른 것이 사실이다.
일반적으로는 2주~3주 이내에 모두 소비하는 것이 최적이지만 한 달 정도까지는 무난하게 원두커피 특유의 향미를 맛있게 즐길 수 있다.

3) 원두커피 보관

아무리 신선한 원두를 구매하였다고 하여도 보관을 제대로 하지 않는다면 식품인 원두는 결국 그 맛과 향을 모두 잃어버릴 뿐만 아니라 음용하기 힘들 만큼 변질되어 버리기도 한다.

(1) 밀봉 보관은 필수

-원두 상태일 경우 좀 더 오랜 기간 보관이 가능하다.
-분쇄된 원두가루는 더더욱 밀봉하여 보관 한다. (흡습과 흡취가 더 빠르다)
-많은 양의 원두보다는 소량 구매를 권장 한다.

(2) 직사광선을 피한다

-투명한 유리병과 같은 곳에 보관할 때에는 반드시 햇볕을 피해서 보관한다.
-햇볕을 바로 받게 되면 온도가 상승하게 되어 산패가 빨라진다.

(3) 적합한 원두커피 보관 용기

-밀폐가 가능한 금속 용기나 유리 용기가 좋다.
-만약 2주~3주 이상 장기간 보관을 해야 할 경우에는 별도의 보관용기를 이용하는 것이 좋다.
-특별히 한 달 이상 보관해야 할 경우에는 지퍼백으로 밀봉한 후 다시 밀폐용기에 넣어 이중으로 공기를 차단 시켜 주는 방법도 있다. 왜냐하면 공기 차단이 가장 중요하기 때문이다. 이렇게 보관하게 되면 산화는 어느 정도 진행이 되기는 하나 원두커피를 즐기는데 큰 지장은 없다. 때로는 품종에 따라서 원두 숙성이 이루어져서 더 맛있다는 사람이 있기도 하다.
-원두커피을 보관하기 위해 다양한 용기가 판매되고 있으나 반드시 이렇게 판매되고 있는 용기를 사용하여야만 하는 것은 아니다.

2. 커피신선도

1) 커피의 신선도 유지법

커피의 신선도는 원두의 질과 소비자의 만족도를 결정하는 가장 중요한 요소이다. 커피의 신선도는 산소와의 접촉정도에 따라 가장 큰 영향을 받고, 기타 보관 시의 주변 온도와 습도에 따라 영향을 받는다. 산소의 접촉을 최대한 줄여 방습 포장하는 것이 신선도를 유지하는 가장 좋은 방법이다. 카피는 일단 볶은 과정부터 맛과 향이 점차적으로 소멸되어 간다. 또한 볶은 후부터 CO2 gas가 방출되는데 CO2 gas는 커피로 침투하는 산소를 차단하는 역할을 한다. 그리고 볶은 후 약 2주가 지나면 맛과 향에 관계하는 물질들이 50~60%가 소멸된다. 특히 커피가 분쇄되면 CO2 gas, 맛과 향 물질의 휘발속도가 기하급수적으로 빨라짐으로 카피를 볶은 후 7일 늦어도 10일, 일단 분쇄하면 4시간 이내에 소진하는 것이 커피를 가장 맛있게 음용하는 방법일 수 있다.

2)신선도의 결정요소

원두의 경우 필연적으로 산패가 발생하며 커피의 신선도는 “언제 볶았은가?”하는 커피 로스팅 시점에 의해 결정된다. 언제 상품으로 포장되고, 어떻게 보관되고, 언제 한 잔의
커피오 추출되었는가에 의해서도 크게 영향을 받지만, 이러한 것들은 커피의 로스팅 시점에 비하면 부수적인 요소에 지나지 않는다. 생두 상태에서는 몇 년이고 보관이 가능해 오래된 생두를 고집하는 이들도 있지만 신선한 커피를 사용할 수 있는 방법은
•로스팅 된지 일주일 이내의 커피를 원두 상태로 구입하고
•구입한 커피 원두는 가능한 빨리 소비하되
•커피원두를 밀폐상태를 어둡고 서늘한 곳에서 실온으로 보관 하면서
•커피를 추출하기 직전에 적정량의 원두만을 분쇄하여 사용하는 것이다.