에스프레소의 의미와 메뉴

에스프레소 의미

에스프레소에 대해서는 별도의 언급이 필요할 것 같다. 종이컵에 커피를 커피를 담아 들고 다니며 간편하게 마실 수 있는 미국식 테이크아웃 커피가 세계적으로 유행하면서, 테이크아웃 커피점에서 주로 판매하는 에스프레소와 에스프레소에 우유, 초콜릿 등을 첨가한 커피음료가 최근 급속하게 세력을 확장하고 있기 때문이다. 에스프레소는 1948년 이탈리아의 아킬레 가찌아가 피스톤의 원리를 도입한 레버식 머신을 개발하면서 크레마가 생성되었고, 이 크레마의 형성은 에스프레소의 상징이 되었다. 테이크아웃 커피점의 카운터 뒤에서, 반짝거리는 알루미늄 몸체에 증기가 치익 소리를 내며 뿜어 나오는 ‘ㄱ’자 노즐이 달린 기계가 바로 에스프레소 머신이다.
에스프레소는 ‘빠르다’는 이름의 어원처럼, 커피를 추출하는 데 걸리는 시간이 20초 이상 30초미만으로 매우 짧다. 에스프레소는 ‘커피의 심장’이라고 불릴 만큼 맛과 향이 진하다. 드립식 등 다른 방식들은 커피의 여러 성분 중 물에 녹는 수용성 성분만을 추출하지만, 에스프레소는 중력의 8-10배 압력을 가한 강력한 증기로 비수용성 성분도 추출할 수 있기 때문이다.
에스프레소를 처음 맛볼 경우 향은 좋지만 맛은 한약처럼 쓰다고 느끼기 쉽다. 그러나 마실수록 특유의 감칠맛이 있다. 그러한 감칠맛과 향은 흔히 커피오일이라고 불리는 커피원두의 지방성분에 포함된 것이다. 때문에 일부 커피 애호가들은 에스프레소의 맛이 인위적이라고 비난하기도 한다. 물과 카페인이 접하는 시간도 20~30초로 짧기 때문에 카페인 함량도 낮다. 카페인은 물에 녹는 물질로, 커피원두가 물과 접하는 시간이 길어질수록 카페인의 양도 늘어난다.
그렇다면 완벽한 에스프레소는 어떻게 뽑을까. 이탈리아 커피원두업체 라바짜의 미국 지사장은 <뉴욕타임스>와의 인터뷰에서, “한 잔의 완벽한 에스프레소를 설명하는 데 시적 수사는 필요 없다”고 말한 바 있다. 에스프레소는 과학이라는 것이다. 이 사람이 정의하는 완벽한 에스프레소란 섭씨 90-95도로 끓인 물을, 곱게 간 진한 에스프레소용 커피가루 사이로, 25~30초간 9기압의 강력한 증기를 통과시켜, 정확히 1온수 분량으로 추출한 커피이다. 에스프레소의 과학은 커피 가게마다 가지고 있는 나름의 ‘커피 철학’과 미각에 따라 모두 다르므로, 라바짜의 공식을 절대적으로 받아들일 필요는 없다.
커피성분이 커피의 정신이라면 물은 커피의 정신이 담긴 신체에 해당할 것이다. 다른 커피 또한 마찬가지겠지만, 에스프레소용 물은 잡미와 잡향이 없어야 한다. 수돗물에는 염소 냄새가 나므로, 활성탄 필터로 냄새를 제거하는 것이 좋다. 또 칼슘 및 마그네슘 염류를 다량 함유한 경수보다는, 염류 함유량이 적은 연수가 좋다. <뉴욕타임스>는 에스프레소용 물은 1갤런당 칼슘 4그레인이 포함되어야 이상적이라면서, 이탈리아 나폴리의 물이 가장 좋다고 알려져 있다고 전했다. 나폴리 인근 베수비오 화산 암반지대를 거치면서, 또는 낡은 상수도관의 어디에선가 적절한 양의 칼슘이 녹아들기 때문이라고 한다.
에스프레소의 품질은 눈으로만 보고도 알 수 있다. 에스프레소를 추출하면 짙은 황토색 또는 카키색의 두꺼운 크림이 커피을 덮는다. 이를 ‘크레마’라고 하는데, 이탈리아어로 크림을 의미한다. 크레마는 커피오일이 증기와 만나 미세한 커품이된 것으로, 시간이 지나면서 점차 사라진다. 크레마가 오래 남아 있을수록, 거품이 고울수록 완벽한 에스프레소라고 평가할 수 있다.

에스프레소 메뉴

테이크아웃 커피점의 메뉴에는 이탈리아어가 많다. 테이크아웃 열풍의 진원지는 미국이지만, 테이크아웃 커피점에서 주로 판매하는 에스프레소 커피가 이탈리아를 중심으로 발달했기 때문이다. 여기에 미국의 용어들이 일부 첨가됐다. 다음은 에스프레소와 관련된 주요 용어들이다.

1)도피오

2배(Double)라는 의미의 이탈리아어로, 2잔 분량의 에스프레소를 한 잔에 담은 것이다. 카푸치노를 진하게 마시고 싶을 때 들어가는 에스프레소의 양을 도피오로 해달라고 하면 된다.

2)카페 라떼

라떼는 이탈리아어에서 우유를 의미한다. 에스프레소와 우유의 비율을 1:4루 섞어 부드럽다. 아침식사로 빵과 곁들이거나 이것만 마셔도 든든하다. 프랑스의 카페오레와 같다.

3)카푸치노

에스프레소와 우유를 1:2의 비율로 섞은 것으로, 카페 라떼보다 우유가 덜 들어가 커피 맛이 더 진하다. 아침식사 또는 샌드위치 등의 담백한 식사에 좋다. 이탈리아 본토에서는 식사 후 반드시 에스프레소만을 마시지만, 미국, 한국 등에서는 카푸치노와 같이 우유가 첨가된 에스프레소 음료도 즐겨 마신다. 소금간이 강하고 고기, 지방류가 많은 서구식 식사에는 에스프레소가 어울리지만, 채소가 많고 양념이 강한 한국 음식에는 에스프레소보다 카푸이노가 더 어울린다고 평가된다.

4)마키아토

에스프레소에 2~3스푼 또는 우유 거품으로 점을 찍는다는 의미로, 카푸치노보다 강하고 에스프레소보다 부드럽다.

5)콘 파냐

에스프레소에 휘핑크림을 얹은 것으로, 마키아토와 비슷하지만 더 달다. 뜨거운 에스프레소위에 휘핑 크림을 얹기가 쉽지 않아서, 커피를 만드는 바리스타들이 껄끄러워하는 주문 중 하나이다. ‘타차 도로’라고도 부른다.

6)카페모카

카페라떼에 초콜릿을 더한 것이라고 이해하면 쉽다. 우유를 증기로 뜨겁게 데우는 과정에서 초코소스 또는 초코시럽을 넣어 섞어준 것이다.

7)카페 아메리카노

에스프레소에 뜨거운 물을 넣어 만든 커피다. 미국인들이 많이 마셔온 묽은 커피 맛과 비슷하다고 해서 이 같은 이름이 붙었다. 그러나 미국의 커피가 드립 커피인 반면, 카페 아메리카노는 에스프레소 커피에 더운 물을 더했다는 차이가 있다.

8)에스프레소 로마노

에스프레소에 얇게 깍은 레몬 껍질 한 조각을 넣은 것을 말한다. 로마인들이 즐겨 마시는 방식의 커피라는 의미다.

9)리스트레또

에스프레소가 30ml의 양을 추출하다면 리스트레또는 15~20ml의 양을 추출한 강하고 진한 커피이다.

10)코레토

에스프레소에 브랜디 등 강한 증류주를 첨가한 커피다. 이탈리아 북부에서는 와인을 만들고 남은 포도껍질로 만드는 투명한 증류주인 그라파를 넣은 코레토로 아침 추위를 이겨내곤 한다.