우유 스티밍의 기초

1. 스티밍의 기초

1) 스티밍의 의미

증기열을 이용한 조리벙식이라는 뜻으로 커피에서는 보일러에서 생성된 수증기로 우유를 데우고 폼을 만든다는 의미로 사용되며, 라떼 아트를 위한 벨벳밀크 제작에 있어 필수가 되는 과정이다.
또한 커피의 거의 모든 메뉴에 우유가 들어가므로 매우 중요한 기술이라고 볼 수 있다.

2) 폼 생성의 원리

보통 우유는 88%정도의 수분과 단백질, 지질, 당질, 칼슘 등으로 구성되어 있는데 스티밍과 관련된 성분은 단백질과 지질이다.
스티밍을 할 때 이 단백질과 지질(지방)이 뜨거운 열에 응고되는데 이때 표면에서 빨아들인 공기가 이를 감싸면서 폼이 만들어진다. 이와 같은 이유로 스팀팁을 우유 표면에 조금만 담궈 공기를 주입해주는 것이다.
스팀봉을 너무 깊게 넣게 되면 대류현상이 나타나며, 원심 분리 효과와 같아 균절화된 단백질과 지질을 분리하게 되는데 큰 지방구가 떠올라 피막을 형성하게 되며 부드럽고 고소한 맛과 향미를 잃게 된다. 또한 이렇게 분리된 상태에선 우유와 폼이 혼합되지 않고 분리되어 라떼 아트가 불가능하다.

3) 스티밍의 재료

스티밍의 재료로는 크게 우유와 두유로 나눌 수 있는데 지방이 적을수록 폼을 만들기 어려워지고 맛이 밍밍해져 신중히 선택해야할 필요가 있다.
일반적으로 사용하는 피처의 크기는 1인 350ml, 2인 500~600ml, 3인 1000ml이며 1인당 우유 250ml 정도를 사용한다. 종류에는 보톧우유, 저지방 우유, 무지방 우유, 두유가 있다.

4) 스티밍

피처와 우유는 차가운 상태를 유지하여야 하는데 스티밍 시 온도 상승을 늦춰 폼 생성과 롤링에 여유를 주기 때문이다. 또 스티밍을 시작하기 전 스팀완드(스팀노즐)의 잔여 수분을 제거해 주어야 한다.
스팀완드(스팀노즐)를 우유 표면에 약 1cm만 담그는데 이때 스팀완드(스팀노즐)가 중앙, 벽면에서 벗어나게 하고 스티밍을 하는 동안 위티를 바꾸면 안 된다. 왜냐하면 롤링이 제대로 이루어지지 못해 큰 거품들이 발생하게 되며, 또한 우유와 제대로 섞이지 못하기 때문이다.
스티밍을 시작하면 치직치직 소리를 내며 거품이 생성되는데 피처를 위아래로 조금씩 움직이며 폼 생성과 롤링을 같이 해주는게 좋다. 또 최대한 빨리 필요한 만큼의 거품을 생성하여야 롤링에 여유가 생겨 고품질의 폼을 얻을 수 있다.
온도는 65~70도 사이가 적당하며 원하는 폼을 얻지 못했다고 계속 스티밍하여 온도가 너무 높아지면 우유가 비려지고 단막이 줄어들어 맛에 안 좋은 영향을 끼치게 된다.

2. 우유 스티밍의 정의

에스프레소 메뉴에 있어서 우유의 핵심은 스티밍이다. 이러한 스티밍은 우유에 수증기를 불어 넣어 우유의 온도를 높이면서 우유 표면의 공기를 끌어들여 거품을 만드는데 이때 소리가 크면 굵은 거품이 만들어지고 미세한 소리가 나게 되면서 아주 고운 거품이 만들어지게 된다.
스티밍이 잘된 우유는 점성이 있고 거품의 크기가 눈에 보이지 않을 정도로 고우며 부드러운 느낌을 주므로 음료의 균질성을 높일 수 있다.

3. 우유의 종류

우유는 가공법에 따라 살균, 멸균, 무균질, 균질, 탈지, 저지방 우유 등 종류가 여러 가지로 구분된다. 우유 속 영양성분에는 크게 차이가 없지만 가공법에 따라 맛과 유통기한이 조음씩 다르다.

(1) 살균 우유

살균 우유는 우유 속 영양소의 손실을 최소한으로 줄이고 해로운 유산균과 지방분해효소를 완전히 사멸시킨 우유이다. 안전성과 저장성이 높으며, 가열과 냉각을 짧은 시간 내에 연속적으로 처리하여 순간적으로 살균 처리하는 것이다.

(2) 멸균 우유

멸균우유란 세균의 포자까지 완전히 사멸시킨 것으로 일반 살균 우유는 냉장살태에서 5일간 보관이 가능하고 멸균 우유는 상온에서 7주간 유통이 가능하다고 한다. 살균우유에 비해 맛이 조금 떨어진다.

(3) 무균질 우유

무균질 우유는 우유 속 지방을 인위적으로 분해하지 않고 우유 성분 그대로를 상품화시킨것이다.

(4) 균질 우유

균질 우유란 무균질 우유와 반대로 내용물이 균질하게 구성된 것을 말한다. 한마디로 우유 속 유지방이 위로 떠 엉기는 현상을 일어나지 않도록 균질공정을 거친 것이다.

(5) 탈지우유

탈지우유란 우유에서 지방을 떼내 지방 함유량을 0.1% 이내로 줄인 것을 말한다.

(6) 저지방 우유

저지방 우유는 지방 함유량을 2% 이내로 줄인 것을 말한다. 저지방 우유를 사용하면 커피의 맛은 진해지고 우유의 맛은 부드러워지며, 기존 제품보다 우유 거품을 만들기 쉽고 더욱 부드러운 거품을 만들 수 있다.