꿈꾸는 제제

1. 좋은 원두 로스팅 후 10~30일 사이의 원두가 최상의 상태이다. 60일 이전에 사용할 커피는 숙성시킨 후 냉장보관 하는 것이 좋고, 그 이후까지 사용해야할 커피는 -40도 이하로 냉동보관 하는 것이 바람직하다. 커피의 신선도에 따라 크레마의 품질이 틀려지기 때문에 우선은 바리스타가 신선한 원두를 선택하는 것이 좋은 에스프레소의 기본적인 전제조건이 된다. 이런 조건들이 모두 충족된다면 에스프레소의 맛도 좋아진다. 1) 원두커피의 변화 조리식품과 같은 커피원두는 로스팅 이후 수분과 공기접촉(특히 산소)을 통해 느리지만 지속적으로 반응이 일어나면서 텁텆한 맛으로 변질되거나 산패되면서 탄맛, 떫은맛 혹은 알 수 없는 맛이 나기도 한다. 2) 원두커피의 유통 시중에서 어떤 원두를 구매하셔도 유통기간이 1년..

디카페인 커피에 들어 있는 대표적인 화학물질은 카페인으로 중추신경에 자극을 준다. 커피를 마신 후에 졸음이 달아나고 약간의 긴장감을 느끼는 것은 카페인이 효과를 발휘하기 때문이다. 200ml 기준, 한 잔의 커피에 포함된 카페인은 대략 50에서 150mg 정도이다. 그러나, 모든 커피의 카페인량이 다 비슷한것은 아니다. 커피에 있는 카페인은 커피 생두의 생산지 혹은 커피 생두의 종류나 상태에 따라서 함유량이 다르다. 예를 들어서 에티오피아에서 생산되는 아라비카 카피 생두는 서아프리카나 브라질, 베트남 등에서 생산되는 로부스타 카피 생두보다 타페인 함량이 적다고 알려져있다. 또한 커피 한잔에 들어있는 카페인의 양은 커피의 종류는 물론 볶는 방법, 카피를 내리는 방법에 따라서도 차이가 난다. 1.카페인이 없..

오늘은 커피에 대한 오해와 진실을 알아보려고 합니다 1. 카페인이 건강에 미치는 영향 커피에 들어있는 카페인은1~1.5%밖에 되지않지만 중요한 성분으로 꼽힌다. 카페인은 냄새가 없고 쓴맛을 가지고 있으며 과다하게 섭취하면 중독증상을 나타낸다. 식품 중의 카페인은 음료 식품뿐만 아니라 약제에도 함유되어있다. 카페인이 체내에 흡수되면 중추신경계를 자극하여 카테콜라민등 신경전달물질의 분비를 자극하므로 각성 효과와 피로 회복 등의 효과가 있다. 카페인은 체지방의 분해를 증가시켜 일의 지속성을 증가시키고 기초대사율을 높이고 근육활동 능력을 증가시켜 왕성하게 일을 할 수 있도록 한다. 일반적으로 1000mg정도의 카페인을 섭취하면 불면증, 불안감, 흥분, 심박수의 증가와 같은 인체에 해로운 영향을 나타낸다. 만성적..

1. 커피의 성분 커피는 99%로의 물로 이루어져 있고 나머지 1%에 커피 추출물과 여러 향기물질 그리고 맛을 좌우하는 성분들을 함유하고 있다. 커피는 약 400여종의 화학물질을 비롯하여 수분, 카페인, 단백질, 에테르 추출물, 지방, 당질, 섬유질, 회분, 휘발성분인 유기산, 이산화탄소, 방향성분 등을 포함하고 있다. 커피의 단맛은 당질에서, 쓴맛은 카페인에서, 떫은맛은 타닌에서, 신맛은 지방산에서 비롯된다. 각 성분의 비율은 종류, 산지에 따라 다르지만 당질이 30%로 가장 많다. 당질은 설탕, 포도당 형태로 존재하며 열을 가하면 캐러멜로 변해 커피색이 되며 향기와 감칠맛을 증대시키는 작용을 한다. 지방은 향과 가장 깊은 관계가 있는 성분으로 약 12-16%정도 포함되어 있는데, 팔미트산, 리놀레산을..

1. 커피 블렌딩의 의미 최초의 블렌딩 커피는 인도네시아 자바 커피와 예멘, 에티오피아의 모카커피를 혼합한 모카 자바로 알려져 있다. 고급 아라비카 커피는 스트레이트로 즐기는 것이 보통이지만 원두의 원산지, 로스팅 정도, 가공방법, 품종에 따라 혼합 비율을 달리하면 새로운 맛과 향을 가진 커피를 만들 수 있다. 또, 질이 떨어지는 커피도 블렌딩을 통해 향미가 조화로운 커피로 만들 수 있다. 즉 커피 블렌딩은 각각의 원두가 지닌 특성을 적절하게 배합하여 균형 잡힌 맛과 향기를 내는 과정을 뜻한다. 따라서 커피 블렌딩을 위해서는 원두의 특징, 블렌딩 결과에 대한 경험과 이해가 필요하다. 블렌딩은 단종(스트레이트) 커피의 고유한 맛과 향을 강조하면서도 좀 더 깊고 조화로운 향미를 창조할 수 있다. 또한, 개인..