커피의 역사

미국 스페셜티 커피협회 테스트 방법 미국 스페셜티 커피협회(Speciality Coffee Association of American)는 볶은 커피의 중요한 특성으로 향기, 상큼한 맛, 중후한 감, 향미, 뒷맛의 다섯 가지 요소를 10점 척도로 평가하고 마지막으로 종합적 평가를 -5 ~ +5로 표시한다. 종합적 견해는 다섯 가지 관능 요소의 종합적 느낌의 정도와 균형을 의미한다. SCAA 평가는 생두 품질 평가가 주목적이다. 1. 커핑을 위한 로스팅 커핑은 로스트 마스터가 온도, 댐퍼 조절 등의 인위적인 기교를 부려서는 정확한 커핑을 할 수 없다. 로스팅 한 후 최소 8시간에서 24시간 이내의 것을 사용한다. 에그트론 수치를 기준으로 원두는 58, 가루는 63으로 55~60정도가 적합하고 에그트론 명도 ..

1. 커피 재배 지역의 조건과 특성 1) 커피 재배 지역 적도를 중심으로 남위 23.5도에서 북위 23.5도 사이의 열대, 아열대 지역에 속하는 나라에서 생산된다. 커피가 생산되는 지역이 하나의 벨트를 이루고 있어 이를 커피벨트 또는 커피존이라고 한다. 2) 커피 재배 조건 기온은 연간 평균 기온 15~24도가 적당하며 서리가 내리지 않는 지역이 적당하다. 강우량은 아라비카의 경구 1200~2200mm, 로부스타는 2200~3000mm정도, 습도는 아라비카 60%, 로부스타는 70~75%가 적합하며 지형은 평지나 약간 경사진 언덕이 좋다. 아라비키종은 기온이 낮아야 하므로 높은 지대에서 재배하고, 로부스타종은 고온다습한 지역에서도 잘 자라므로 저지대에서 재배한다. 3) 지대별 커피의 특성 커피는 고지대에..

커피나무에서 원두까지 딱딱하기 그지없는 원두가 마실 수 있는 커피가 되기까지의 과정을 살펴보자. 얼마나 먼길을 거쳐 이 한 잔의 커피가 손에 들어왔나를 알게 되면 새삼 귀하게 보일 것이다. 커피나무는 아프리카의 에티오피아가 원산지지만 곧 아라비아 반도의 예맨에 전해졌으면 그 후 남아메리카에서 인도네시아에 이르는 세계의 따뜻한 지역에 널리 분포되었다. 1713년 프랑스인 주시에가 처음으로 커피나무를 자스미눔 아라비카눔으로 명명했은데 그 후 많은 식물학다들이 나무의 크기, 잎의 모양과 크기, 열매의 색 등의 차이에 의해 7가지 아종으로 분류했고 현재 상업적인 목적으로 재배되고 있는 커피응 아라비카종과 로부스타종의 두 가지 이다. 세계의 연평균 커피 생산량은 약 7천 5백만 부대인데 이 가운데 70퍼센트가 아..

커피와 어울리는 음식 1. 견과류와 초콜릿 고소한 맛을 즐기고 싶을 때에는 아몬드나 땅콩을, 달콤한 맛을 원할 땐 초콜릿을 넣어 먹으면 좋다. 설탕 대신 초콜릿을 1/4 조각 정도 넣어주면 첫 맛은 향이 부드럽고 달콤하면서도 뒷맛은 쌉쌀한 특이한 초콜릿 커피 맛을 즐길 수 있다. 2. 과일과 허브 과일도 커피와 잘 어울린다. 특히 레몬이나 라임껍질은 장식용으러 훌륭하고 비타민 제공에도 큰 도움을 준다. 허브(민들레나 치커리, 둥글레 등)도 커피와 잘 어울린다. 3. 달걀 커피에 달걀을 넣어 마시면 색다른 맛이 난다. 방법은 흰자만 거품기로 저어 거품을 많이낸 후에 넣는 것이다. 4. 버터 우유의 지방을 굳힌 것이 버터이다. 버터를 넣는 커피는 프렌치 로스팅 정도로 강하게 볶아야 하며 고소한 맛이 강하게 ..

우유 스티밍의 원리 우유가 여러 가지 성분을 가지고 있는데, 그 성분들 중 스팀과 관련된 성분은 지질과 단백질이다. 우유 거품이 생성되는 원리를 간단하게 보자면 보일러에서 만들어진 수증기가 스팀봉돠 완드를 통해 분출되면서 공기가 유입되고 그 공기가 열로 인해서 지방과 결합하게 되어 크림화되는 것이라고 할 수 있다. 그러나 스팀완드(스팀노즐)를 너무 우유에 깊게 담그고 있으면 외부의 공기를 끌고 들어가지 못해 거품이 생성되지 않으며 우유의 온도만 상승시키는 결과를 가져올 수 있으며, 반대로 스팀완드(스팀노즐)가 표면에 노출되면 우유 표면에 거친 거품이 생길 수 있으므로 주의해야 한다. 스팀은 물을 끓는점 이상인 고온으로 보일러의 닫힌 공간에서 가열하여 증기압을 얻는 원리라 할 수 있는데, 물이 기회되어 부..

1. 스티밍의 기초 1) 스티밍의 의미 증기열을 이용한 조리벙식이라는 뜻으로 커피에서는 보일러에서 생성된 수증기로 우유를 데우고 폼을 만든다는 의미로 사용되며, 라떼 아트를 위한 벨벳밀크 제작에 있어 필수가 되는 과정이다. 또한 커피의 거의 모든 메뉴에 우유가 들어가므로 매우 중요한 기술이라고 볼 수 있다. 2) 폼 생성의 원리 보통 우유는 88%정도의 수분과 단백질, 지질, 당질, 칼슘 등으로 구성되어 있는데 스티밍과 관련된 성분은 단백질과 지질이다. 스티밍을 할 때 이 단백질과 지질(지방)이 뜨거운 열에 응고되는데 이때 표면에서 빨아들인 공기가 이를 감싸면서 폼이 만들어진다. 이와 같은 이유로 스팀팁을 우유 표면에 조금만 담궈 공기를 주입해주는 것이다. 스팀봉을 너무 깊게 넣게 되면 대류현상이 나타나..