로스팅이란? 로스팅 과정까지

로스팅이란?

우리가 커피를 마시기까지 생두, 커핑, 로스팅, 추출 단계를 거치게 되는데 생두(green bean)는 그자체로는 아무런 맛도 향도 없으며 생두에 열을 가하여 볶는 로스팅 과정을 통해 원두(roasted bean)가되며, 이 원두를 분쇄하여 추출을 하게되면 비로소 우리가 마시는 커피가 되는것이다.
생두에 열을 가하면 생두의 세포조직이 파괴되면서 그 안에 있던 여러 가지 성분들(지방, 당분, 카페인, 유기산 등)이 밖으로 방출되며 맛과 향이 나게된다. 생두는 약 1500가지가 넘는 물질로 구성되어 있는데 로스팅을 통해 맛과 향을 낼 수 있는 물질은 대략 700여 가지이다. 로스팅에서 중요한것은 생두마다 다른 포스팅 포인트를 찾아 거기에 따른 적절한 조치를 해주는것이다.
또한 로스팅이란 원두 조직을 최대한 팽창시킴으로써 원두가 지니고 있는 맛과 향을 표현하는 것이며, 생두의 수분함량을 로스팅 포인트에 맞게 최대한 방출시키는 과정이다. 로스팅을 잘하기 위해서는 생두의 특성을 잘 이해하고 있어야 한다. 즉 가공 과정에 따른 특성의 차이, 원산지별 커피의 특성, 품종에 따른 특성, 수분 함유율과 밀도의 차이에 따른 특성등을 숙지해야 하며 더불어 로스팅 머신의 특성에 대한 이해가 있어야 한다.

*로스팅 과정: 건조 단계> 로스팅 단계> 냉각 단계

1. 건조 단계

로스팅의 초기 단계로 생두 내부 온도가 끓는 점(100도)에 도달할때까지 일어난다. 생두의 색깔이 밝은 녹색에서 황녹색을 거쳐 옅은 노란색으로 바뀐다. 향은 식물의 풋내에서 빵냄새와 같은 곡물향으로 바뀌게 되는데 이 단계에서 커피콩의 수분은 70~80%까지 소실된다.

2.로스팅 단계

로스팅 단계는 두 번의 크랙이 발생하여 생두의 부피는 증가하고 조직은 부서지기 쉬운 상태로 변한다. 색 또한, 카라멜화에 의해 짙은 갈색을 띄고, 이산화탄소와 휘발성 산이 생성된다.

1단계 - 생두 투입
로스팅의 초기 단계로 가열된 드럼에 선별한 생두를 투입하는 과정이다. 생두의 색은 밝은 녹색에서 황록색으로 점차 변화되고, 생두가 단단하고 수분함량이 많을수록 풋내가 오래 지속되며 수분 증발이 늦게 나타난다.

2단계 - 건조단계(drying phase): 옐로우(yellow)시점
이 단계에서 생두는 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀌며, 풋내는 고소한 빵 굽는 향으로 바뀌게된다. 생두가 열을 흡수(흡열반응)하면서 70~90% 가까운 수분이 소실되고, 드럼의 온도가 서서히 증가한다. 댐퍼(damper; 배기 송풍 조절기)를 통해 드럼 내부의 열량과 기압공급이 균일하도록(화력은 통상 210도를 넘지 않도록 하고 댐퍼는 닫거나 30-50%개방)하고 드럼회전속도 40-50회 정도가 적당하다.

3단계 - 1차 크랙(1st crack)
열을 가한 생두는 이 시기에 탄수화물이 산화되면서 생두의 센터 컷(center cut)이 탁탁 갈라지는 소리가 들리게된다. 이 과정을 통해 원두의 표면은 보다 팽창되고 색은 갈색에 가까우며 표면도 매끈해진다. 또 신향의 발산이 강한 시점으로 불필요한 신향을 줄이고 싶다면 댐퍼를 열어둔다. 통상 이 시점을 시나몬 로스팅(cinnamon roasting) 단계라고 한다.

4단계 - 2차 크랙(2nd crack)
원두의 고유한 향이 발산되는 지점으로 로스팅 과정에서 가장 중요한 단계이다. 1차 크랙이 이후 원두 내부의 오일 성분이 원두의 표면으로 올라오게된다. 원두는 점차 갈색에서 진한 갈색으로 바뀌며 원두의 표면은 1차 크랙 떄 보다 더 팽창한다. 대략 이 시점을 풀 시티 로스팅(full city roasting) 단계라고 하며 가열로 인한 캐러멜화로 신맛 보다는 단맛이 섞이게 된다. 2차 크랙 이후부터는 신맛과 단맛은 거의 없어지고 쓴맛이 강해지는 프렌치 로스팅(frecnh roasting), 이탈리아 로스팅(italian roasting) 단계가 된다.

3. 냉각 단계

로스팅이 끝나면 즉시 열을 식혀야 하는데 그렇지 않으면 원두 내부의 열로 인해 원하는 로스팅 포인트보다 더 진행더ㅣ기 때문이다. 이 떄 찬 공기를 순화시키거나 물을 분산시켜 냉각하게되는데 물은 공기보다 냉각효과는 좋으나 물의 양이 많기 되면 커피에 흡수되므로 주의해야 한다.

4. 로스팅 머신과 수망 로스팅

커피를 처음 로스팅하기 시작한 것은 12-13세기 아랍 지역으로, 점토나 돌로 만든 그릇에 커피를 올려놓고 불 위에서 로스팅을 했으며 1650년경 얇은 철판으로 만든 원통형의 로스터가 출현하게된다. 그 후 많은 기술적 발전을 통해 19세기에 오늘날과 같은 형태의 드럼형 로스팅 머신이 출현하게되는데 처음에는 나무, 석탄 등을 화력으로 사용했으나, 오늘날은 전기나 가스 등을 주로 이용한다.